台灣之種鵝場並非一般所指的育種場，而是指留種飼養鵝群以生產雛鵝供應給肉鵝業者，「種鵝繁殖場」或許較為貼切。種鵝舍有兩種：一為傳統開放式鵝舍；一為密閉式環控鵝舍。環控鵝舍配合光照與溫度控制，可以降低外在環境因素的影響，達到調節繁殖季節的目的。種鵝場飼養規模大小差異也越來越大，大場飼養數量達上萬隻，小場則上百隻。近年來因消費市場導向，大體型鵝種供內銷之種鵝場逐年增加。種鵝使用年限長，影響經濟效益的層面大，因此必須謹慎選留種用鵝群，一般情況下，每3至5年鵝群應更新一次，母鵝最佳產蛋年齡為2至4歲，5歲以後即走下坡；公鵝在2至3歲繁殖性能最佳，第四年以後即逐漸下降。

• 
  傳統開放式土鵝繁殖場
• 
  光照環控水簾式種鵝舍

孵化場散見全省各地，但以雲林、嘉義、台南及等屏東地區為主。台灣鵝種多為白羅曼鵝，土鵝較為少量且多集中於桃園新屋地區。孵化場一為接受種鵝場送來之蛋加以孵化，即所謂之「代孵」；一為種鵝場自設孵化設備。一般鵝之孵化期，約在28至35天之間，其孵化天數又因品種差異而有所不同： 白羅曼鵝、中國鵝、灰尾鵝、非洲鵝、愛姆登鵝：28至30天；獅頭鵝、加拿大鵝、大豆鵝、埃及鵝、土魯斯鵝：33至35天；天鵝：32至35天。

以飼養白羅曼鵝為主，為供應內銷鵝之主要來源。此類鵝場到處可見，部分鵝場利用河流溪坡放養成群之鵝隻，僅於河岸搭建臨時帳篷以防風雨並貯存飼料。此外，圈飼及漁牧綜合經營者亦很多，此種方式需有固定設備，因此其生產情況及量均較穩定。在一般飼養情況下，肉鵝於飼養63天開始進行肥育，肥育期依鵝品種不同或體型大小有稍許差異。以白羅曼鵝為例一般業者多肥育至77~84天左右；土鵝則因其屬後期生長者，故肥育期可延後到98~105天左右。目前肉鵝運銷模式係將鵝隻送屠宰場繫留1至2週後再屠宰上市。

台灣現有大規模、現代化鵝屠宰場31家。 產品有冷凍（藏）全鵝、鵝腳、鵝胸、鵝翅、鵝腿等，同時也有代工屠宰之服務；部份屠宰場兼生產鵝肉加工製品，以茶鵝等煙燻調理產品為大宗，另有少量味噌鵝肉、紅麴鵝肉等創新調理產品。

鵝隻羽毛價值高，因為潔白的羽毛人見人愛。鵝羽毛在日常生活上的應用相當廣泛，可用來製作羽毛衣、羽毛被、羽毛睡袋、羽毛枕頭等；至於較粗的羽毛，則用來製作羽毛球。